Autor(es): Cristhini Ferreira da Rosa , Angelo Gava e Fernando Joel Scariot,
Orientador: Ana Paula Longaray Delamare
Quantidade de visulizações: 174
A fermentação de vinhos ocorre predominantemente pela levedura
Saccharomyces cerevisiae, devido às suas características adquiridas pela domesticação, como a sua capacidade fermentativa e elevada tolerância ao dióxido de enxofre (SO?) e etanol. No entanto, outras leveduras não-
Saccharomyces, como a
Torulaspora delbrueckii, podem desempenhar um papel importante nas propriedades sensoriais do vinho. A espécie já demonstrou potencial para liberação de manoproteínas e polissacarídeos, aumentando a qualidade gustativa e contribuindo para a complexidade aromática dos vinhos, resultando em maiores concentrações de ésteres frutados, tióis e terpenos. No entanto, seu uso industrial ainda enfrenta alguns desafios, principalmente devido à sua sensibilidade ao SO?. O objetivo do estudo foi investigar os efeitos do SO? sobre as células de
T. delbrueckii. As células da levedura comercial
T.
delbrueckii Zymaflore Alpha foram tratadas com diferentes concentrações de SO? (0 a 45 mg/L) utilizando meios contendo glicose ou glicerol. A viabilidade celular foi avaliada por plaqueamento em gotas e o potencial da membrana mitocondrial por citometria de fluxo, com o corante DioC6. Além disso, a medida do SO? livre foi realizada por meio da reação com pararosanilina e, a avaliação do consumo de oxigênio dissolvido foi avaliada com eletrodo Clark. Após 4 horas de exposição, as concentrações de 30 e 45 mg/L de SO? resultaram, respectivamente, em 50% e >90% de inibição celular. Ao quantificar o SO? livre observou-se que 30 e 45 mg/L correspondem a 20 e 30 mg/L da forma ativa do composto, respectivamente. Em seguida, a viabilidade foi avaliada em meios contendo glicose (fermentescível) e glicerol (não-fermentescível), mostrando que o efeito do SO? depende da atividade metabólica da célula. Em meios com glicerol, observou-se uma viabilidade extremamente reduzida (<1%), sugerindo que as células em respiração aeróbica são mais sensíveis ao SO? em comparação às células em fermentação (50%). Na análise por citometria de fluxo observou-se uma queda considerável no potencial da membrana mitocondrial nos tratamentos contendo SO?, e a avaliação do consumo de oxigênio dissolvido das leveduras no meio confirmou que na concentração de 45 mg/L de SO? há uma redução da taxa respiratória. Com esses achados conclui-se que, o SO? causa uma redução da atividade respiratória sobre a
T. delbrueckii, agindo principalmente na mitocôndria, afetando mais as células com elevada atividade respiratória.
Palavras-chave: Torulaspora delbrueckii, Dióxido de enxofre, Mitocôndria
