ANÁLISE METABOLÔMICA DE AZEITES DE OLIVA EXTRA VIRGEM POR RMN E FT-IR

Autor(es): Rafael Freitas Corá , Ana Júlia Gomes Donada,
Orientador: Sidnei Moura e Silva
Quantidade de visulizações: 201

O consumo de azeite de oliva extravirgem (AOEV) tem aumentado devido aos seus benefícios nutricionais e propriedades antioxidantes, o tornando um produto de alto valor agregado, e suscetível a adulterações. Neste sentido, álcoois, ácidos fenólicos, flavonoides, lignanas e secoiridoides, são as classes predominantes de fenóis hidrofílicos, sendo estes os mais importantes antioxidantes encontrados no AOEV, bem como responsáveis pela picância e amargor devido a variedade, terroir e processo produtivo. No Brasil, o Ministério da Agricultura e Pecuária regulamenta o AOEV, como “o produto obtido somente do fruto da oliveira (Olea europaea L.) excluído todo e qualquer óleo obtido pelo uso de solvente, por processo de reesterificação ou pela mistura com outros óleos, independentemente de suas proporções”. Para isso, a Ressonância Magnética Nuclear (RMN) juntamente com a Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier (FT-IR), vem sendo utilizadas para identificar misturas complexas e indicar possíveis fraudes, por adição de óleos vegetais ou uso de aditivos químicos. A simples preparação e a curta duração de uma análise, tornam o método vantajoso, o viabilizando de forma rápida e inequívoca para avaliar adulterações. Os resultados obtidos são submetidos a avaliações estatísticas via análise dos componentes principais (PCA – Principal Component Analysis), a qual possibilita associar os produtos de acordo com os compostos presentes. Desta forma, o trabalho tem como objetivo desenvolver um método para análise de AOEV por RMN de ¹H e FT-IR, gerar um banco de dados a ser utilizado para caracterização e identificação de possíveis fraudes de origem de azeites produzidos no estado do Rio Grande do Sul. Para análises por RMN de 1H foi adicionado diretamente ao tubo de RMN 20 µL de cada amostra diluídas em 500 µL de clorofórmio deuterado e a solução imediatamente analisada. Para a análise em FT-IR foi utilizado 30 µL de cada amostra. As análises permitem determinar o ambiente químico de cada átomo da molécula e obter a estrutura molecular dos compostos, possibilitando identificar diversos componentes relacionados com a genuinidade, qualidade organoléptica e nutricional e a origem geográfica do AOEV. Concluiu-se que a combinação de RMN de ¹H, FT-IR e as ferramentas quimiométricas constituem um método eficiente para discriminar e caracterizar amostras de AOEV de diferentes regiões e variedades e detectar possíveis adulterações.

Palavras-chave: azeite de oliva extravirgem, adulteração, metabolômica