Autor(es): Marília Brandão Pedroso , Ana Paula Longaray Delamare, Ronaldo Kauê Mattos Rocha,
Orientador: Sergio Echeverrigaray Laguna
Quantidade de visulizações: 294
Torulaspora delbrueckii, uma levedura não-
Saccharomyces, tem ganhado reconhecimento nos últimos anos por sua contribuição significativa na produção de vinhos. Tradicionalmente, a levedura
Saccharomyces cerevisiae tem sido a principal escolha para a fermentação alcoólica. No entanto, a
T. delbrueckii tem se destacado como uma alternativa promissora e complementar na fermentação. A espécie
T. delbrueckii é descrita como uma levedura que confere aos vinhos características aromáticas e organolépticas diferenciadas. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a contribuição de uma cepa nativa de vinhedos da Serra Gaúcha de
T. delbrueckii (BTI 5) na produção de vinho Chardonnay. Para isso, foram realizados ensaios fermentativos em mosto Chardonnay, utilizando fermentações mistas (
Saccharomyces e
Torulaspora) divididas em co-inoculação e inoculação sequencial, e outra utilizando fermentações simples (
Saccharomyces ou
Torulaspora). Ao término das fermentações foram realizadas análises de álcool, acidez total, acidez volátil, açucares residuais e de compostos voláteis. Os resultados mostraram que as fermentações inoculadas apenas com
S. cerevisiae encerraram em 15 dias, enquanto as fermentações mistas com
Torulaspora e Saccharomyces terminaram após 20 dias. Os vinhos que continham apenas a levedura
Torulaspora encerraram a fermentação 10 dias, e apresentaram uma acidez total de 120 mEq/l, acidez volátil de 2 mEq/l, teor alcoólico de 9,6% (v/v) e açúcares residuais de 4,16 g/L. As fermentações com co-inoculação apresentaram uma acidez total de 130 mEq/l, acidez volátil de 2 mEq/l e teor alcoólico de 11,3% (v/v). Da mesma forma, as fermentações com inoculação sequencial apresentaram uma acidez total de 117 mEq/l, acidez volátil de 3,67 mEq/l, teor alcoólico de 10,4% (v/v).
Saccharomyces cerevisiae apresentou uma acidez volátil de 5 mEq/l, acidez total de 123 mEq/l, e 9 % (v/v) de álcool. A análise de componentes voláteis identificou a presença de 28 compostos, incluindo álcoois, ésteres, ácidos graxos, entre outros. As fermentações simples que continham somente
Torulaspora ou Saccharomyces apresentaram as maiores concentrações de álcoois superiores. As fermentações mistas produziram elevadas quantidades de ésteres de acetato. Portanto, as fermentações com inoculação sequencial e co-inoculação de leveduras dos gêneros
Torulaspora e
Saccharomyces apresentam características fermentativas que podem ser benéficas na vinificação.
Palavras-chave: Fermentação, não-Saccharomyces, Vinho
