Autor(es): Marília Brandão Pedroso , Ronaldo Kauê Mattos Rocha, Ana Paula Longaray Delamare,
Orientador: Sergio Echeverrigaray Laguna
Quantidade de visulizações: 306
Diversos estudos relatam a importância de leveduras não-
Saccharomyces durante o processo da fermentação de vinhos, sendo responsável pelo aumento na complexidade aromática. A espécie
Torulaspora delbrueckii possui grande potencial entre as não-
Saccharomyces, sendo descrita como uma levedura que confere aos vinhos características aromáticas e organolépticas diferenciadas. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a contribuição aromática de uma cepa nativa de
T. delbrueckii selecionada de vinhedos da Serra Gaúcha, em vinho Chardonnay. Para isso, foram realizados ensaios fermentativos em mosto Chardonnay: dois em fermentações mistas (
Saccharomyces e
Torulaspora) e dois fermentações simples (
Saccharomyces;
Torulaspora). As fermentações mistas foram realizadas em co-inoculacao e inoculação sequencial. Ao termino das fermentações foram realizadas análises de álcool, acidez total, acidez volátil, açucares residuais e de compostos voláteis. Os resultados mostraram que as fermentações inoculadas apenas com
S. cerevisiae terminaram no dia 15, enquanto as fermentações mistas com
Torulaspora/Saccharomyces terminaram após 20 dias. Fermentações que continham somente a levedura
Torulaspora apresentou uma acidez total de 120 mEq/l, acidez volátil de 2 mEq/l, teor alcoólico de 9,6% (v/v) e açúcares residuais de 4,16 g/L. As fermentações com co-inoculação apresentaram uma acidez total de 130 mEq/l, acidez volátil de 2 mEq/l e teor alcoólico de 11,3% (v/v). Assim como, as fermentações com inoculação sequencial apresentaram uma acidez total de 117 mEq/l, acidez volátil de 3,67 mEq/l, teor alcoólico de 10,4% (v/v). A análise de componentes voláteis identificou a presença de 28 compostos, incluindo álcoois, ésteres, ácidos graxos e entre outros. As fermentações que continham somente
Torulaspora apresentaram as maiores concentrações de álcoois superiores (185,73 mg/L). As fermentações mistas produziram elevadas quantidades de esteres de acetato. Portanto, as fermentações com inoculação sequencial e co-inoculação de leveduras do gênero
Torulaspora e
Saccharomyces apresentam características fermentativas que podem ser vantajosas na vinificação.
Palavras-chave: Fermentação,
Torulaspora, Vinho
