Leveduras não convencionais em fermentação de cerveja

Autor(es): Fernanda Knaach Sandri , Taíola R. Didoné, Sergio Echeverrigaray,
Orientador: Ana Paula Longaray Delamare
Quantidade de visulizações: 53

LEVEDURAS NÃO CONVENCIONAIS EM FERMENTAÇÃO DE CERVEJA
Há aproximadamente quase dois séculos o papel das leveduras na fermentação de açúcares em álcool e dióxido de carbono (CO2) é estudado visando compreender os mecanismos que agregam às características organolépticas de seus produtos maior personalidade. Por isso, nota-se crescente interesse por produtos de cunho artesanal, como a cerveja, fato que difundiu o uso de diferentes cepas de leveduras (não-Saccharomyces) na fermentação deste produto, buscando obter sabores únicos, diferenciando das opções ofertadas no mercado. Assim justifica-se a pesquisa de cepas não convencionais, portanto, o presente estudo visou selecionar leveduras e avaliar sua capacidade quanto a fermentação de cerveja. Inicialmente utilizou-se 35 cepas de leveduras entre elas 3 cepas comerciais, como controle. Ao total 22 cepas da espécie Brettanomyces bruxellensis (duas comerciais), 12 cepas da espécie Meyerozyma guillermondii e 1 cepa da espécie Saccharomyces cerevisiae (comercial) foram inoculadas em meio Yeast Nitrogen Base (YNB) com adição de maltose 10% (p/v) e caseína hidrolisada 0,25% (p/v) para avaliar a capacidade de degradação de maltose e acidificação do meio (mais corante verde de bromocresol 0,05% (p/v)); foram mantidas à 28°C, sendo avaliadas visualmente em 24h, 48h, e 72h de crescimento. Após, selecionaram-se 16 cepas (5 B. bruxellensis, 10 M. guillermondii e 1 S. cerevisiae), que foram inoculadas em mosto de cerveja (inóculo de 105 células/ml) em recipientes, com volume de 150ml, adaptados com válvula de Müller para suceder fermentação, analisando desprendimento de CO2 através da perda de massa. Quanto ao experimento inicial, 30 cepas apresentaram capacidade de crescimento em maltose, incluindo as comerciais. Houve variação na turbidez do meio, contudo, destacaram-se 3 leveduras da espécie B. bruxellensis devido ao aumento na turbidez (crescimento celular). A respeito da acidificação, uma cepa de B. bruxellensis expôs ótima capacidade de acidificação, enquanto que uma cepa da espécie e 2 cepas M. guillermondiii mostraram resultados negativos. Na fermentação, quatro cepas apresentaram melhor resultado, devido à perda de massa, ambas pertencentes à espécie M. guillermondii., e entre os exemplares da espécie B. bruxellensis apenas um apresentou comportamento semelhante. Sendo assim, pode-se dizer que os resultados obtidos são promissores quando se avalia o comportamento das leveduras deste estudo e as características importantes para produção de cervejas artesanais.

Palavras-chave: não-Saccharomyces, Brettanomyces, Meyerozyma