AVALIAÇÃO DE LEVEDURAS SACCHAROMYCES SELECIONADAS E NÃO CONVENCIONAIS NA FERMENTAÇÃO DE CERVEJA

Autor(es): Fernanda Knaach Sandri , Luisa Vivian Schwarz, Sergio Echeverrigaray,
Orientador: Ana Paula Longaray Delamare
Quantidade de visulizações: 41

AVALIAÇÃO DE LEVEDURAS SACCHAROMYCES SELECIONADAS E NÃO CONVENCIONAIS NA FERMENTAÇÃO DE CE
A expansão da indústria cervejeira difundiu o uso de diferentes leveduras nos processos de produção devido a formação de metabólitos que agregam perfis aromáticos singulares no produto. Atualmente, a fermentação de cervejas procura, através de leveduras selecionadas, melhorar a qualidade sensorial do produto final. Assim sendo, a seleção de leveduras com potencial fermentativo se tornou uma tendência. O objetivo deste estudo foi selecionar e avaliar a capacidade fermentativa de leveduras na produção de cervejas artesanais. Inicialmente, 12 leveduras (3 Torulaspora delbruekii e 9 Saccharomyces cerevisiae) foram avaliadas em mosto de cerveja para determinar a capacidade fermentativa. Na sequência, outras 13 cepas foram elencadas para realizar fermentação (2 T. delbruekii, 11 S. cerevisiae). Todas as leveduras foram submetidas a teste de floculação, em meio YEPD e determinação do caráter killer, sobre levedura sensível padrão Y904. Na primeira fermentação destacou-se cepa comercial de S. cerevisiae, K97.1, com perda de massa equivalente a 25,67 g de CO²/L, seguida da cepa Y2A x 2A-2C com perda de 23,33 g de CO²/L. Por sua vez, no segundo ensaio de fermentação o comportamento da cepa EXP1 foi evidenciado com uma perda de massa de 36,67 g de CO²/L, apresentando capacidade fermentativa superior à cepa comercial (K97.1). De um modo geral, as leveduras da espécie T. delbruekii apresentaram baixa capacidade fermentativa, sendo em primeira instância descartadas. As cepas EXP1, IF-66-II e IF-66-III-3A x IF-66-III-3B exibiram floculação, enquanto o fenótipo killer foi evidenciado em 9 leveduras. Desse modo, algumas leveduras empregadas neste trabalho apresentam potencial fermentativo, e podem contribuir com a tipicidade na produção de cervejas.

Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora, metabolismo anaeróbico