Autor(es): Valéria Pretti Schumann , Millena Vanassi Miglioranza, Júlia Maiara Santos, Valdirene Camatti Sartori,
Orientador: Cátia dos Santos Branco
Quantidade de visulizações: 220
A kombucha, uma bebida tradicionalmente obtida pela fermentação de chás da
Camellia sinensis, é amplamente reconhecida por ser rica em antioxidantes e benéfica à microbiota intestinal. A
Ilex paraguariensis, popularmente conhecida como erva-mate, surge como um substrato alternativo promissor, podendo apresentar um teor de polifenóis totais equivalente ou até superior ao do chá verde. Outra estratégia para aumentar o perfil de compostos bioativos dessa bebida é através da adição de frutas como a jabuticaba, nativa do Brasil, e a uva, de grande importância para a Serra Gaúcha. Ambas fontes notáveis de compostos como as antocianinas, além de seu importante papel cultural. Dessa maneira, o objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante, o teor de compostos fenólicos, pH e °Brix, a genotoxicidade e a genoproteção de kombuchas de erva-mate fermentadas por 14 e 21 dias, com e sem adição de jabuticaba ou uva (8 g/L). Os resultados demonstraram que as kombuchas não apresentaram genotoxicidade (p>0,05) e exibiram significativa capacidade de proteger o DNA contra danos oxidativos (p<0,05). Aos 14 dias de fermentação, a kombucha com adição de jabuticaba demonstrou 82,14% de inibição do radical DPPH e a de uva, 81,1%. Aumento significativo em comparação com a kombucha base (69,70%; p<0,05). O teor de compostos fenólicos totais (CFT) na kombucha contendo uva foi expressivamente maior aos 14 dias (53,11 mg GAE/100ml), reduzindo para 26,77 mg GAE/100ml aos 21 dias (p<0,05). Em contrapartida, o teor de CFT na kombucha base aumentou de 11,02 para 33,07 mg GAE/100ml no mesmo período (p<0,05). A adição de frutas também elevou o teor inicial de antocianinas, sendo 0,04 mg/L para as kombuchas com frutas e 0,01 mg/L para a base (p<0,05), que diminuiu com o avanço da fermentação. Os parâmetros físico-químicos se alteraram com a fermentação; o pH variou entre 3,23 e 5,10 e o °Brix diminuiu, como observado na kombucha com uva, que teve seu °Brix reduzido de 5,0 para 3,16 (p<0,05). Conclui-se que a adição de frutas como uva e jabuticaba aumentou o perfil antioxidante inicial da kombucha de erva-mate, enquanto o tempo de fermentação modulou de maneira complexa a composição final da bebida, indicando uma ativa biotransformação de compostos pela cultura microbiana.
Palavras-chave: kombucha, antioxidante, genoproteção
