Torulaspora delbrueckii nativa: contribuição em vinhos Prosecco e Chardonnay

Autor(es): Marília Brandão Pedroso , Ronaldo Kauê Mattos Rocha, Luisa Vivian Schwarz, Ana Paula Longaray Delamare ,
Orientador: Sergio Echeverrigaray Laguna
Quantidade de visulizações: 504

Trabalhos com leveduras não-Saccharomyces tem sido retomados e tem demonstrado que a utilização destas leveduras é responsável pelo aumento na complexidade do vinho. A espécie Torulaspora delbrueckii possui grande potencial entre as não-Saccharomyces, sendo descrita como uma levedura que confere aos vinhos características aromáticas diferenciadas. O objetivo desse trabalho foi avaliar a contribuição de uma cepa nativa de T. delbrueckii selecionada de vinhedos da Serra Gaúcha. Para isso, foram realizados quatro ensaios fermentativos em mosto Chardonnay, sendo 2 em fermentações mistas (Saccharomyces e Torulaspora) e 2 fermentações simples (Saccharomyces; Torulaspora). Para as fermentações mistas, foram separados em ensaios de co-inoculacao e inoculação sequencial. Após o termino das fermentações foram realizadas as análises básicas (álcool, acidez total, acidez volátil e açucares residuais). No geral, todas as fermentações concluíram no vigésimo dia. Sendo que a fermentação contendo apenas Saccharomyces cerevisiae terminou em 15 dias, já a inoculação sequencial com Torulaspora/Saccharomyces terminou em 19 dias. Fermentações que continham somente a levedura Torulaspora apresentou uma acidez total de 120 mEq/l, acidez volátil de 2 mEq/l e teor alcoólico de 9,6% (v/v). Com relação às quantidades de açúcares residuais não obtiveram diferença significativa entre os ensaios (co-fermentação e fermentação sequencial), entretanto, as fermentações que continha somente Torulaspora apresentou menor consumo de açúcar de 97,5% (4,16 g/L de açúcar residual). Já as fermentações mistas com Saccharomyces resultou em vinhos com altos teores de álcool. Como um todo as fermentações com inoculação sequencial e co-inoculação de leveduras do gênero Torulaspora e Saccharomyces apresentam grande potencial para a fermentação de vinhos. Porém, ainda será necessário ser feito ensaios para avaliar os compostos voláteis produzidos durante o processo fermentativo para avaliar a contribuição aromática nas fermentações. 

Palavras-chave: fermentações, não-Saccharomyces, vinho