Avaliação de leveduras do gênero Torulaspora com potencial enológico.

Autor(es): Marília Brandão Pedroso , Ana Paula Longaray Delamare, Luisa Vivian Schwarz,
Orientador: Sergio Echeverrigaray Laguna
Quantidade de visulizações: 824

Leveduras do gênero Saccharomyces têm sido amplamente utilizadas em vinificações, entretanto, devido a uma padronização metabólica, podem resultar em vinhos com perfis organolépticos semelhantes e limitada complexidade. Desta forma, vários estudos relatam a importância de não-Saccharomyces durante o processo de fermentação, contribuindo positivamente para as características organolépticas, tipicidade e aromas do vinho final. A espécie Torulaspora delbrueckii possui grande potencial entre as não-Saccharomyces, sendo descrita como uma levedura que confere aos vinhos características aromáticas mais complexas. Desta forma, o objetivo desse trabalho é avaliar o potencial enológico de oito linhagens de T. delbrueckii selecionadas de vinhedos da Serra Gaúcha. Para isso, as oito linhagens de leveduras foram avaliadas quanto a características enológicas (produção de sulfeto de hidrogênio, tolerância a etanol, tolerância a sulfito, caráter killer, atividades de ?-glicosidase, proteolítica, amilolítica e lipolítica). E um isolado selecionado foi realizado ensaios fermentativos e posteriormente análises básicas. De uma forma geral, destacaram-se os isolados BTI5, devido à baixa produção de sulfeto de hidrogênio e média tolerância a etanol, e o isolado TPI4, devido a alta tolerância a sulfito, possível atividade de ?-glicosidase, amilolítica e lipolítica. A fermentação com inoculação sequencial BTI5+EC1118 (Saccharomyces cerevisiae) mostrou um maior vigor fermentativo em comparação com o outro tratamento realizado apenas com a Torulaspora. Quanto aos açúcares redutores após fermentação, somente com a adição de BTI5 apresentaram 40 g/L de açúcar residual, já as fermentações com BTI5+EC1118 obteve 0,65 g/L de açúcar residual. A fermentação realizada apenas com o isolado BTI5, apresentou uma acidez total de 198 mEq/l, acidez volátil de 5,67 mEq/l e teor alcoólico de 5,8 % (v/v). Já na fermentação com BTI5+EC1118, resultou em vinhos com menor acidez volátil (5,0 mEq/l) e apresentou um maior teor alcoólico (9,9% v/v). Desse modo, as fermentações com inoculação sequencial de leveduras do gênero Torulaspora e Saccharomyces resultaram em fermentados que apresentaram uma baixa quantidade final de acidez volátil, menor concentração de acidez total, teor alcoólico adequado e um alto consumo de açucares.

Palavras-chave: Fermentações,não-Saccharomyces,Vinho